вторник, 30 апреля 2013 г.

КОЛДУНАЙ

koldunaj  Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (воду иногда заменяют луковым соком) замесить не слишком крутое тесто, поставить на полчаса в холодное место.
  Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, жир мелко настрогать ножом. В мясо положить настроганный жир, соль, перец, майоран, добавить бульон, хорошо перемешать.
  Тесто раскатать в пласт толщиной до 1 мм, сделать пельмени как можно меньшего размера (2 - 3 см в диаметре), обжарить на сковороде, а затем отварить в подсоленной воде. Готовые колдунай выбрать шумовкой, залить растопленным маслом и подать к столу.
  2 стакана муки, 2 яйца, 0,3 - 0,5 стакана воды, соль.
  Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, перец, соль, майоран.

понедельник, 29 апреля 2013 г.

РУБЕЦ

rubec  Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3 - 5 минут в кипяток, затем соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать несколько часов. Подготовленный рубец положить в холодную воду и варить 3 - 4 часа, коренья и пряности добавить в середине варки, к концу посолить.
  Сваренный рубец нарезать полосками, как лапшу, поджарить на топленом сале, залить горячим томатным соусом, добавить нарубленный чеснок и потушить.
  Подать с отварным картофелем или перловой кашей.
  800 г рубца, 1 морковь, 0,5 сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана томатного соуса, 7 - 8 зубков чеснока, перец, лавровый лист, соль.

воскресенье, 28 апреля 2013 г.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С ВЕТЧИНОЙ

zapekanka_iz_skrilyaj_s_vetchinojПриготовить скриляй и отварить. Выбрать скриляй шумовкой и обдать холодной водой, чтобы они не склеились.
  Ветчину нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, поджарить с луком на масле. В смазанную маслом посуду уложить рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Полить растопленным маслом и запечь в духовке (около часа).
  К запеканке подать луковый соус.
  500 г ветчины, 3 - 4 луковицы, 100 г сливочного масла.  
  Для скриляй: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, соль.
  Приготовление лукового соуса. Муку поджарить на масле, добавить нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варить 10 минут.
  50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 0,3 стакана мясного бульона, уксус, соль.

суббота, 27 апреля 2013 г.

ЖЕЛУДОК СВИНОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ

zheludok_svinoj_farshirovannyj_kartofelem  Картофель очистить, натереть на терке, отжать, залить кипяченым молоком, добавить нарезанное кубиками сало, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль, перемешать.
  Полученным фаршем заполнить тщательно вычищенный и вымытый свиной желудок, зашить, уложить на противень и запечь в духовке.
  При подаче на стол нарезать ломтями, полить жиром, в котором желудок запекался.
  1 свиной желудок, 2,5 - 3 кг картофеля, 0,5 л молока, 300 - 400 г сала, 400 г лука, лавровый лист, перец, соль.

пятница, 26 апреля 2013 г.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ, НАЧИНЕННЫЙ СКРИЛЯЙ

porosenok_zharenyj_nachinennyj_skrilyaj  Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным луком поджарить на масле. Затем мелко порубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
  Из муки, воды, яйца и соли приготовить довольно крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками 3 на З см. Отварить скриляй в подсоленной воде, смешать с ливерной массой, добавить в начинку растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко. Поросенка, уложить на противень спинкой вверх, смазать сметаной и зажарить в духовке, поливая каждые 10 - 15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья положить на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.
  Готового поросенка разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг уложить грибы.
  1 тушка поросенка вместе с печенью, сердцем, почками, легкими, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 стакана вареных грибов, перец, соль.
  Для скриляй: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.

четверг, 25 апреля 2013 г.

СВИНОЙ КОПЧЕНЫЙ БОЧОК, ТУШЕННЫЙ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

svinoj_kopchenyj_bochok_tushennyj_s_kisloj_kapustoj  Копченый бочок вымочить в воде (4 - 6 часов), обмыть, нарезать продолговатыми кусочками. Если капуста очень кислая, промыть ее несколько раз в холодной воде.
  Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д., пока не будут использованы все продукты. Затем влить около стакана воды, добавить топленое свиное сало, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке 1,5 - 2 часа.
  К концу тушения добавить черный и красный перец. Если в процессе тушения капуста станет сухой, можно влить немного кипятка.
  Подать на стол в той же посуде, в которой блюдо тушилось.
  300 г свиного копченого бочка, 1 кг квашеной капусты, 2 - 3 ст. ложки топленого свиного сала, 0,5 ч. ложки красного перца, 10 горошин черного перца.

среда, 24 апреля 2013 г.

ГРУДИНКА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

grudinka_svinaya_farshirovannaya  Приготовить овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и на шинкованный лук потушить с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавить нарезанные печеные яблоки и еще немного потушить. Дать остыть, положить в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешать. Вместо яблок можно положить 2 ст. ложки томата-пюре или 2 натертых на крупной терке соленых огурца (очищенных от семян).
  Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью, положить на противень, поместить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, влить 0,5 стакана горячей воды и довести до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
  Немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удалить), подать с картофельным пюре или тушеной репой.
  1 кг свиной грудинки, 0,5 кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.

вторник, 23 апреля 2013 г.

КОЛБАСА ПЕЧЕНОЧНАЯ

kolbasa_pechenochnaya  Печень на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15 - 20 минут (до тех пор, пока на разрезе не перестанет выступать кровь). Чтобы придать печени более нежный вкус, горячую воду перед тем, как она закипит, нужно 2 - 3 раза слить и заменить холодной.
  Отваренную печень разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо
растереть, доливая понемногу бульон, затем добавить сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой.
  Полученной массой не слишком туго начинить очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15 - 20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охладить, положить под груз между двумя дощечками.
  В фарш для печеночной колбасы можно также добавить пропущенную через мясорубку отварную свинину, говядину или телятину, при этом мясо не должно составлять больше трети веса печени.
  1 кг свиной печени, 300 - 400 г свежего сала, 2 яйца, 2 ломтика булки, 0,5 стакана молока, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль.

понедельник, 22 апреля 2013 г.

ЗРАЗЫ С ХРЕНОМ

zrazy_s_xrenom  Говядину отбить, мелко посечь или пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и сформовать плоские зразы, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне на сковороде.
  Сухари поджарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные зразы, намазать их толстым слоем (1 - 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне (лучше в духовке).
  Подать с отварным картофелем, облить его соусом, в котором тушились зразы.
  500 г мякоти говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2 - 3 ст. ложки муки, 100 - 150 г сливочного масла, 1 крупный корень хрена, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

воскресенье, 21 апреля 2013 г.

ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ

zrazy_litovskie
  Говядину (заднюю ногу или лопатку), разрезанную поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить подготовленный фарш, мясо свернуть в виде рулетов, перевязать ниткой, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем положить зразы в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной обжаренной морковью, добавить немного топленого сала, залить до половины бульоном и тушить при закрытой крышке около 1,5 часа. К концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек.
  Готовые зразы (удалив с них нитки) уложить на подогретое блюдо, залить процеженным соком, в котором они тушились. К зразам подать перловую кашу или отварной картофель.
  Зразы можно также приготовить из нежирной свинины.
  1 кг говядины, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.
  Приготовление фарша. Мелко нарезанный лук, порубленные вареные грибы и хлебные крошки поджарить на масле, добавить нарезанный шпик, зелень петрушки, перец, соль, сырое яйцо, все перемешать.
  2 луковицы, 25 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 стакан хлебных (ржаных) крошек, 10 сушеных боровиков, 1 яйцо,  перец, зелень петрушки, соль.

суббота, 20 апреля 2013 г.

ЗРАЗЫ ИЗ ОКОРОКА

zrazy_iz_okoroka  Вымоченный окорок разрезать поперек волокон (на 8 ломтиков), отбить. На каждый ломтик положить поджаренный лук, 2 кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезать дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпать солью, перцем. Ломтики свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить. Затем зразы уложить в один ряд в кастрюлю, влить 1 - 1,5 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец влить сметану.
  Перед подачей на стол удалить нитки, зразы полить соусом, в котором они тушились.
  800 г окорока, 2 соленых огурца, 1 отварная морковь, 2 ломтика черного хлеба, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, перец, соль.

пятница, 19 апреля 2013 г.

КУМПИС ВАРЕНЫЙ

kumpis_varenyj  Свежий окорок с толщиной сала около 1,5 см положить в эмалированную посуду, залить 3 %-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдержать в течение 2 - 3 дней. Затем окорок отварить в воде (2,5 -
3 часа), снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянить в духовке на противне.
  1 окорок, 6 - 7 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев, 2 - 3 ч. ложки сухого майорана, 50 г сахарной пудры, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка соли.

четверг, 18 апреля 2013 г.

КУМПИС (ОКОРОК) ЖАРЕНЫЙ

kumpis_okorok_zharenyj  Копченый окорок вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, обсушить, натереть смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца.
  Из ржаной муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 - 2 см и облепить им весь окорок, смоченными водой руками выровнять поверхность теста.
  Выпекать на противне в духовке 2 - 2,5 часа, затем окорок вынуть, полностью снять тесто, смазать жиром и поставить в горячую духовку еще на 10 минут.
  Окорок подается в горячем и холодном виде.
  1 копченый окорок, 2 кг ржаной муки крупного помола, 1 ст. ложка сахара, 1,5 ст. ложки пряностей.

среда, 17 апреля 2013 г.

БОРЩ ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ

borshh_litovskij_xolodnyj  Свеклу сварить, очистить, нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в горячем месте (на краю плиты) на 30 минут. Затем охладить, положить хлеб, завязанный в чистую тряпочку, и поставить в теплое место на одни сутки для заквашивания. После этого хлеб вынуть.
  В готовый свекольный квас положить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарезанную зелень укропа, немного сахара, сметану, все хорошо размешать.
  3 свеклы, 2 ломтика хлеба, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, сахар.

вторник, 16 апреля 2013 г.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

sup_molochnyj_s_kartofelnymi_kleckami  Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, желтки, все хорошо перемешать, затем ввести взбитые белки и снова осторожно перемешать. Молоко с водой вскипятить и чайной ложкой опускать в него клецки.
  Варить на слабом огне, чтобы клецки не распустились. Суп заправить маслом.
  1,5 л молока, 0,5 л воды, 3 отварные картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль.

понедельник, 15 апреля 2013 г.

СУП ПИВНОЙ

sup_pivnoj  В 0,5 л воды положить подсушенный черный хлеб, пряности, немного поварить, затем процедить, влить пиво, подогреть, заправить сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью.
  К супу подается нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.
  1 л пива, 1 палочка корицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ломтик подсушенного черного хлеба, 2 желтка, апельсиновая корка, соль.

воскресенье, 14 апреля 2013 г.

СУП РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ

sup_risovyj_s_limonom  Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон, процедить, положить промытый рис и варить, пока он не станет мягким. За 15 ми
нут до окончания варки положить нарезанный ломтиками лимон.
  При подаче на стол заправить сметаной.
  400 г говядины с костями, 1 морковь, 1 петрушка, 0,75 стакана риса, 8 - 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 лимон, 0,5 стакана сметаны, соль.

суббота, 13 апреля 2013 г.

СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СКРИЛЯЙ

sup_iz_telyatiny_so_skrilyaj  Из телятины и приправ сварить бульон. Из муки, яйца, воды или молока замесить крутое тесто, тонко раскатать, разрезать на полоски 1 см шириной и 3 см длиной. Скриляй опустить в кипящий бульон и варить в закрытой кастрюле. Заправить суп маслом и сметаной, посыпать зеленью петрушки.
  600 г телятины, 8 - 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, соль.
  Для скриляй: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, немного молока или воды, соль.

пятница, 12 апреля 2013 г.

СУП ИЗ СВЕКЛЫ С ГРИБАМИ

sup_iz_svekly_s_gribami  В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками.
  Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой.
  Суп подать со сметаной.
  600 г свинины или говядины с костями, 8 сушеных грибов, 3 свеклы, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 1/4 лука-порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, лимонная кислота или уксус, соль.

четверг, 11 апреля 2013 г.

БОРЩ ЛИТОВСКИЙ

borshh_litovskij  Копченую или свежую свинину разрубить на небольшие куски, залить водой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Жир, появившийся на поверхности, надо несколько раз снять. На этом жире поджарить нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку, положить в бульон незадолго до готовности мяса. Готовому бульону дать постоять и процедить его.
  Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке и потушить, залив бульоном. Затем опустить в подготовленный бульон, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, пряности, дать покипеть.
  500 г свинины, 2 квашеные свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 петрушки, кусочек сельдерея, лавровый лист, перец, 0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.

среда, 10 апреля 2013 г.

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

litovskaya_kuxnya  Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов Прибалтики, исторически тесно связана с восточнославянской кулинарией, в частности с белорусской. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.
  Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо. Ветчина из дикого кабана в литовской казне принималась наравне с деньгами. Литовские копченые изделия высоко ценятся на союзном и мировом рынках. Бекон в национальной кухне - и самостоятельное блюдо, и добавка к различным овощным, крупяным и мучным кушаньям. Кумпис (копченый окорок) подается в жареном и вареном виде. Из него приготавливают зразы и запеканки. Свиной копченый бочок тушат с капустой. Жареный поросенок, начиненный скриляй, свиная грудинка, фаршированная овощами, желудок свиной, фаршированный тертым картофелем, - только перечисление этих блюд убеждает, что литовская кухня очень разнообразна.
  Не менее сытные и вкусные блюда готовятся из картофеля и крупы. Толстые свиные кишки, начиненные тертым картофелем или ячневой крупой, сдобренные свиным салом, называются ведерай. Ведерай, цепелинай, рагоуляй - типичные национальные литовские блюда. Любят в Литве и голубцы, завезенные сюда еще великими князьями литовскими с Востока. Только вместо виноградных листьев здесь использовались капустные, баранину заменили свинина и грибы, а гранатовый сок и курагу - сметана. Так долма превратилась в голубцы. Из свеклы готовят первые блюда, в том числе и широко известный литовский борщ.
  В своих блюдах литовцы охотнее, чем другие прибалтийские народы, применяют пряности: лук, петрушку, укроп, майоран, тмин. С тмином пекут очень вкусный ароматный хлеб. В кондитерских изделиях используются корица, лимонная цедра, мускатный орех. В качестве разрыхлителя в бездрожжевом сдобном тесте, как и в других прибалтийских республиках, применяется пекарский порошок - смесь питьевой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли.

вторник, 9 апреля 2013 г.

МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ

myatnyj_sherbet  Вскипятить 0,3 л воды с мятой, закрыть, дать настояться полчаса, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, охладить, затем влить сок алычи.
  1,5 ст. ложки мяты сухой (только не перечной), 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 стакан сока алычи (или сок 1 лимона).

понедельник, 8 апреля 2013 г.

РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ

rozovyj_sherbet  Лепестки розы или шиповника промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень слабом огне довести до кипения, сразу же снять, дать охладиться, не открывая крышки. Отвар процедить, добавить сахар, прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть, вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп, лимонный сок, размешать.
  250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15 - 20 кусочков сахара, сок 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты).

воскресенье, 7 апреля 2013 г.

ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ

fruktovyj_sherbet  Заварить чай, охладить его, добавить лимонный и апельсиновый сок, настой мяты, сахар, положить очищенную и промытую клубнику (черешню, вишню, кизил), поставить на холод.
  Подать с кусочками пищевого льда.
  0,75 стакана лимонного сока, 1,25 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана настоя мяты, 2 стакана чая, 15 - 20 кусочков сахара, 0,5 стакана ягод.


суббота, 6 апреля 2013 г.

ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ

granatovyj_sherbet  Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить, добавить розовый сироп, а когда совсем остынет, - гранатовый сок и поставить на холод.
  2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусков сахара, 1 л. воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа.



пятница, 5 апреля 2013 г.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ

limonnyj sherbet  Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5 - 7 минут, дать настояться (вынуть цедру только после охлаждения). Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп влить отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет, -
лимонный сок.
  Подать хорошо охлажденным.
  4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (или 1 капля розового масла).

четверг, 4 апреля 2013 г.

ШЕРБЕТ

sherbet  Азербайджанские шербеты - прохладительные напитки, в то время как таджикские являются сладостями, десертом, в результате чего, имея одинаковые названия, они значительно отличаются по вкусу и плотности. Для азербайджанских шербетов в качестве фруктовой основы используются соки кислых фруктов и ягод - алычи, лимона, граната, незрелого винограда. Кроме того, обязательным компонентом являются розовый сироп или розовое масло. Согласно традиции каждый сорт шербета должен иметь свой цвет: лимонный - желтый, мятный - зеленый, гранатовый - красно-карминный и т. д. Поэтому шербеты следует подавать в прозрачной посуде.
  Для приготовления розового сиропа лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную посуду слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылку и плотно закупорить. На 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или капли розового масла.

среда, 3 апреля 2013 г.

ШИРВАНИ-НАН

shirvani_nan
  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки с 250 г сахарной пудры растереть добела. Белки взбить. Соединить все продукты, добавить 0,5 стакана молока, взбить. Обработанный миндаль (см. "Шакер-бура") растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с подготовленной массой, взбить. Всыпать половину нормы муки, замесить жидковатое тесто. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь ввести в жидкое тесто.
  В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок, соединить ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Выпекать ширвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5 - 8 минут.
  600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50 - 75 г ядер миндаля (орехов), 150 г изюма, 100 г цукатов, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры, 0,3 г пекарского порошка (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

вторник, 2 апреля 2013 г.

КУРАБЬЕ

kurabe  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растереть. Полученную однородную массу развести в молоке, взбить и на этой основе замесить тесто, поставить его на 10 - 15 минут в холодное место.
  Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дать слегка остыть и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
  500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 0,75 стакана молока, 7 - 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

понедельник, 1 апреля 2013 г.

ШАКЕР-ЛУКУМ

shaker_lukum  Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, также растертое добела, влить коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холод на 7 - 10 минут.
  Скатать шарики диаметром 2,5 - 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на листе в духовке в течение 7 - 10 минут на слабом огне.
  500 г пшеничной муки, 200 г топленого масла, 200 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 г коньяка, водки или рома, 7 - 8 тычинок шафрана.