среда, 31 октября 2012 г.

КИЁМ МОРКОВНЫЙ

  Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками, положить в таз для варенья, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп - приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп можно добавить ванилин.
  1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 л воды, 0,5 ч. ложки ванилина.

вторник, 30 октября 2012 г.

ЯНЧМИШ

  Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать. Из полученного клейкого теста сформовать шарики и обвалять их в сахарной пудре.
  500 г очищенных орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30 - 40 капель фруктовой эссенции, 2 - 3 ст. ложки  сахарной пудры.

СЛАДОСТИ

  Узбекский дастурхан (стол) немыслим без сладостей, которые по обычаю подают гостям до и после обеда. Это разнообразные киёмы, бекмесы, халва, изделия из орехов и изюма, конфеты и т. п. Киём - жидкое варенье, которое приготавливается из фруктов и овощей. Причем воды для киёмов берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше. Бекмес - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, который готовится без добавления сахара двумя способами: нагревается на огне и выпаривается на солнце.

понедельник, 29 октября 2012 г.

ПОМИДОРЫ БЫСТРОСОЛЕНЫЕ

  Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (нарубить или пропустить через мясорубку). В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем. Полученной смесью густо намазать срезы помидоров. Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.
  2 кг помидоров, 2 головки чеснока, по 0,5 стакана зелени кинзы, укропа и петрушки, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, соль.

воскресенье, 28 октября 2012 г.

ПИЁЗ АНСУР (МАРИНОВАННЫЙ ДИКИЙ ЛУК)

  Дикий лук (он растет в горных районах Узбекистана) очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить 10 %-ным раствором соли так, чтобы лук был полностью покрыт. Через 3 дня старый рассол заменить свежим. Операцию повторить 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0,5 л вина - 1 ст. ложка уксусной эссенции) и оставить на 3 - 4 дня. За это время лук, если он потемнел, побелеет, приобретет необходимую крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.
  Таким же способом можно замариновать и мелкий репчатый лук.
  1 кг мелкого лука, 1 л 3 - 4 %-ного уксуса, 1,5 кг соли (15 раз  на 1 л воды - 100 г соли).

суббота, 27 октября 2012 г.

ГУРАОБ

  Целые кисти незрелого винограда "дамские пальчики" вымыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить в эмалированную или стеклянную посуду через вчетверо сложенную марлю, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки. На следующий день сок разлить в сухие бутылки, герметически закупорить их и развесить на солнечной стене. Через 3 - 4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
  1 л виноградного сока, 50 г соли.

пятница, 26 октября 2012 г.

ЛОЗИЖАН

  Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное остуженное до температуры 50 градусов масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу весь свой сок, но не сгорел. Затем добавить красный молотый перец и перемешать.
  Хранить лозижан в герметически закупоренной стеклянной посуде.
  200 г чеснока, 2,5 ст. ложки подсолнечного масла, 10 г красного перца.

четверг, 25 октября 2012 г.

ЧАЛПАК

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды. Затем постепенно подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить на час в теплое место. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 - 60 г, сформовать из них шарики и раскатать лепешки  толщиной 3 - 4 мм, дать подойти под салфеткой, а затем выпекать в смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
   1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 стакан растительного (хлопкового) масла для поджаривания.

среда, 24 октября 2012 г.

ГУШТЛИ НОН

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место.
  Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку. Перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150 - 200 г и сделать из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо наколоть. Гуштли нон обычно выпекается в тандыре, но можно выпекать лепешки и на смазанном листе в духовке.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.

вторник, 23 октября 2012 г.

ЧАК-ЧАК

  Яйца взбить, влить 1 ст. ложку водки или коньяка, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, дать ему полежать под салфеткой. Раскатать пласт толщиной не более 2 мм, разрезать на полоски шириной 2 - 3 см, нарезать лапшу и обжарить ее в большом количестве масла. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла.
  Мед растопить, добавить в него сахарный песок и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, затем положить лапшу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак-чак полностью остынет, нарезать его кусочками.
  1 кг муки, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 кг меда, 1 стакан сахара, 1 кг топленого масла.

понедельник, 22 октября 2012 г.

ВАРАКИ САМСА

  В теплой воде растворить соль,  всыпать муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатать (до 0,5 мм), смазать маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль скалки. Получатся широкие полоски в несколько слоев. Из таких слоеных полосок нарезать прямоугольники размером 6 на 8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить фарш. Прямоугольник сложить пополам и защипать чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов.
  Самсу жарить в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания, 1 кг растительного (хлопкового) масла.
  Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, заправить солью, красным и черным молотым перцем и поджарить на сковороде в небольшом количестве топленого масла.
  500 г мякоти говядины или баранины, 250 г лука, по 1 ч. ложке красного и черного перца, топленое масло для обжаривания.

воскресенье, 21 октября 2012 г.

ПАТЫРЧА

  В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать постоять. Через 10 - 15 минут раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой - назад, скрутить несколько раз. Из получившегося жгута нарезать куски по 250 - 300 г и раскатать из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине - 1 см. Середину густо наколоть, смазать слегка сметаной и выпечь в духовке на листе (обычно патырчу выпекают в тандыре).
  1 кг муки, 1 стакан воды, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана густой сметаны для смазки.

четверг, 18 октября 2012 г.

ЮПКА

  В воде растворить соль, всыпать муку и замесить простое пресное тесто, дать настояться, затем нарезать кусочками по 50 г, каждый кусочек раскатать в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
  Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и обжарить в разогретом масле.
  Раскаленный котел с шарообразным дном смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть. Затем положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять положить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10 - 12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом.
  Готовую юпку смазать маслом, положить в глубокую миску, закрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан топленого масла.
  Для фарша: 300 г мяса, 2 луковицы, перец, соль.

среда, 17 октября 2012 г.

КАТЛАМА

  В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить простое пресное тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10 - 15 минут, разделить на 4 части, каждый кусок раскатать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше использовать муки, на подсыпку. Раскатанный пласт смазать растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накрутить на тонкую скалку, разрезать ножом вдоль скалки, скалку убрать и сделать еще один разрез посредине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатать в кружок (как магнитофонную ленту) и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном маслом, обжарить лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
  Готовую катламу посыпать сахарной пудрой.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана масла (сала) или сметаны для смазывания, 1 стакан топленого масла для обжаривания, 2 ст. ложки сахарной пудры.

вторник, 16 октября 2012 г.

КАТЫРМА

  В теплой воде растворить соль, положить в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замесить однородное, без комочков, тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15 минут. Нарезать из теста куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира).
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньих шкварок, 4 луковицы.

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

  Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать.
  Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10 - 15 минут. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5 на 5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой.
  В кипящую, круто посоленную воду опустить чучвара. После того, как они всплывут, варить еще 2 - 3 минуты, затем выложить на блюдо, посыпать поджаренным на топленом масле луком.
  Чучвара подают со сметаной или винным уксусом.
  500 г мяса, 250 г зеленого лука, перец, соль, 50 г топленого масла и 2 - 3 луковицы для подливы.  
  Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль.

воскресенье, 14 октября 2012 г.

ЧУМЗА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

  Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать час, после чего обмять тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы колбаски не слипались, их необходимо смазать растительным (хлопковым) маслом. Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 м, сложить его вдвое, проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и еще раз вытянуть. Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной воде, промыть 2 - 3 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг.
  Ваджу приготовить так же, как для лагмана, только более жидкую.
  При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в глубокие тарелки, добавить ваджу, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком.
  Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, сода на кончике ножа, 5 ст. ложек растительного масла для смазывания.  
  Для ваджи: 500 г мяса, 2 - 3 картофелины, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 4 луковицы, 1 сладкий перец, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 - 2 лавровых листа, 1 стакан мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.

суббота, 13 октября 2012 г.

ЛАГМАН

  Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать как можно тоньше, пласт свернуть в рулет, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Готовую лапшу 2 - 3 раза промыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла.
  Отдельно приготовить подливу - ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, немного потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и пряностями, налить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30 - 40 минут.
  Когда будет готова ваджа, лапшу в дуршлаге окунуть в кипяток, переложить в глубокие тарелки. На слой лапши положить слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Можно также посыпать зеленью кинзы, мелко нарубленным чесноком и красным перцем.
  Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
  Для ваджи: 500 г мяса, 200 г сала (масла), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. ложке черного и красного перца, соль.

четверг, 11 октября 2012 г.

МАНТЫ

  Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса, Затем раскатать пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадраты 10 на 10 см.
  Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
  На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху. Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы паровой кастрюли - манты-каскана смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле: на дно установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
  Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
  1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного или нутряного сала.  
  Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

среда, 10 октября 2012 г.

САЛАТ "ЧИМЧИК ТИЛИ"

  Репчатый лук, соленые или маринованные огурцы нарезать небольшими кубиками, добавить черный молотый перец, винный уксус, перемешать. Салат украсить кружочками огурцов и лука.
  4 соленых или маринованных огурца, 2 - 3 луковицы, 1 - 2 ч. ложки винного уксуса, перец, зелень.

вторник, 9 октября 2012 г.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ С МЯСОМ

  Вареное мясо нарезать крупной соломкой, смешать с отваренным в подсоленной воде и промытым кипятком охлажденным рисом, добавить нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров и огурцов, заправить солью, черным молотым перцем, сметаной, хорошо перемешать.
  200 г вареного мяса, 200 г отварного риса, 4 помидора, 2 огурца, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, зелень, перец, соль.

воскресенье, 7 октября 2012 г.

ЯХНА ГУШТ

  Мясо целым куском положить в чугунный котел, залить 2 л холодной воды, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, острый стручковый перец, дать закипеть. Варить на медленном огне, снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать поперек волокон.
  В мясном бульоне отварить очищенную репу, охладить, нарезать ломтиками, уложить вокруг мяса.
  500 г мяса (мякоти), 2 - 3 репы, 5 - 7 горошин черного перца, 0,5 стручка острого перца, лавровый лист, укроп, соль.

НАРХАНГИ

  Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. На мясо положить слоями измельченные овощи в такой последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить, добавить соль, влить 0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 часа (крышку не снимать).
  500 г мяса, 200 г курдючного сала, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 100 г укропа, 100 г кинзы или петрушки, 4 головки чеснока, 1 сладкий перец, 1 - 1,5 ч ложки черного молотого перца, соль.

суббота, 6 октября 2012 г.

АЖАБСАНДА

  Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую поменьше.
  На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубки чеснока. Последний слой - кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и ажгона (зиры). Можно также положить нарезанные книзу и сладкий перец. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3 - 4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке мяса и овощей сок.
  Посуду с подготовленными продуктами вставить в большую кастрюлю с водой и варить при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду нужно подливать. Для варки ажабсанды нужно не менее 2 часов. Чем больше она варится (5 - 6 часов), тем вкуснее становится.
  300 г мяса, 100 г курдючного сала, по 250 г картофеля, моркови, помидоров, лука, 1 сладкий перец, 50 г чеснока, 0,5 стакана зелени кинзы, соль, черный молотый перец, ажгон.

пятница, 5 октября 2012 г.

БЕХИЛИ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)

  Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими дольками.
  На дно кастрюли положить куски мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около часа, не размешивая.
  500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.

четверг, 4 октября 2012 г.

БУГЛАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК НА ПАРУ)

  Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
  В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2 - 3 часа. Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.
  700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.

вторник, 2 октября 2012 г.

КАЗАН КЕБАБ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

  Тушку курицы, гуся или индюшки разрезать на куски, посолить. В котле перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
  1 курица, 5 ст. ложек топленого масла, 3 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы, 0,5 стакана воды, соль.

понедельник, 1 октября 2012 г.

КАЗАН КЕБАБ (КЕБАБ В КАЗАНЕ)

  Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезанный пополам.
  Котел плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.
  700 г мяса, 500 г лука, 1 стакан зелени укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.