пятница, 28 сентября 2012 г.

ХАСИП (БАРАНЬЯ КОЛБАСА С ЛИВЕРОМ)

  Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать. Полученным фаршем через воронку наполнить кишку, завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах.
  Хасип едят как горячим, так и холодным.
  500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 4 - 5  луковиц, 0,5 стакана теплой воды, 1 ч. ложка перца, 2 ч. ложки ажгона, соль.

четверг, 27 сентября 2012 г.

КАВУРДАК

  Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50 - 60 г, раздробить кости, хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом сале обжарить мясо до образования румяной корочки, охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев.
  Из кавурдака готовят супы, вторые блюда, мясо также используется как холодная закуска.
  1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли.

среда, 26 сентября 2012 г.

МОХОРА (ПОЛУЖИДКАЯ КАША ИЗ ГОРОХА)

  Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками по 50 - 60 г, опустить в холодную воду, добавить очищенную целую морковь и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и засыпать предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох). Когда горох наполовину сварится, добавить целые картофелины и варить еще полчаса, посолить.
  500 г гороха, 250 г мяса, 2 моркови, 2 картофелины, соль.

вторник, 25 сентября 2012 г.

ХАЛИМ (КАША ИЗ ПШЕНИЦЫ)

  Пшеницу нового урожая потолочь в ступе, смачивая водой, как для ёрмы и за 5 - 6 часов до начала варки замочить в кипятке в закрытой посуде.
  Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, варить на слабом огне 2 часа, постоянно помешивая.
  Солят халим и заправляют пряностями после готовности.
  500 г пшеницы, 300 г баранины, 200 г масла, по 0,5 ч. ложки корицы и перца, соль.

понедельник, 24 сентября 2012 г.

МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША И РИСА)

  Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По составу продуктов и способу приготовления они еще проще, чем шавли.
  Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжарить в сильно разогретом жире. Налить воды, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить, часто помешивая.
  200 г маша, 300 г риса, 300 г мяса, 300 г жира, 200 г моркови, 2 - 3 луковицы, соль, специи.

воскресенье, 23 сентября 2012 г.

ШАВЛЯ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ

  Нарезанные морковь, лук обжарить в перекаленном жире, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк.
  Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху нарезанным зеленым луком.
  600 г риса, 300 г моркови, 300 г урюка, 300 г жира, 3 луковицы, 1 ст. ложка кинзы, 10 горошин черного перца, 0,5 стакана зеленого лука, соль.

пятница, 21 сентября 2012 г.

ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ

  Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться.
  400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч. ложки красного перца, соль.

четверг, 20 сентября 2012 г.

ШАВЛЯ

 Блюдо, по составу продуктов похожее на плов, но отличающееся соотношением этих продуктов, добавкой к ним помидоров, способом и продолжительностью приготовления. Приготовить шавлю проще, но зато она по вкусу зауряднее плова.
  Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, лук - кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Затем налить воду. После того, как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упревания на 15 минут.
  600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2 - 3 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), пряности, перец.

вторник, 18 сентября 2012 г.

ИВИТМА ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОРОХОМ)

  Рис промыть 3 - 4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30 - 40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее, чем на 12 часов. В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10 - 15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут. Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы. Варить на сильном огне. Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть и оставить на 20 - 25 минут для упревания.
  500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2 - 3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

понедельник, 17 сентября 2012 г.

КАВАТОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)

  Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части: одну нарезать для зирвака, из другой приготовить вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья ополоснуть холодной водой. На каждый листок положить по 1 ч. ложке приготовленного фарша, сделать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.
  Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом.
  Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы.
  500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 2 - 3 луковицы, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.  
  Для голубцов: 250 г мяса, 3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 12 - 15 виноградных листьев, соль.

суббота, 15 сентября 2012 г.

ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ

  Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.
  500 г риса, 250 г говядины, 200 г жира, 150 г моркови, 150 г урюка, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

четверг, 13 сентября 2012 г.

ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ

  Плов с чесноком готовят так же, как плов по-фергански, только рис нужно закладывать в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку.
  Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубки, очистить, уложить на плов.
  500 г риса, 200 г мяса, 150 г жира, 200 г чеснока, 250 г моркови, 3 луковицы, 1 - 1,5 ч ложки пряной смеси, соль.

среда, 12 сентября 2012 г.

ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ (С АЙВОЙ)

  Айву очистить от пушка и семян, нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Подготовленную айву положить в зирвак перед закладкой риса. В остальном готовится аналогично плову по-фергански.
  500 г риса, 150 г мяса, 150 г жира, 250 г айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

вторник, 11 сентября 2012 г.

ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

  Рис тщательно перебрать и, не промывая, пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Далее плов готовится, как указано в общей рекомендации.
  500 г риса, 50 г топленого масла для поджаривания риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 125 г жира, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

понедельник, 10 сентября 2012 г.

ПЛОВ ТОГРАМА

  Плов тограма - сочетание ферганского и самаркандского. Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для ферганского плова и сварить в нем рис. Остальное мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски.
  Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь. К этому плову подают маринованный дикий лук - пиёзансур.
  500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира, 3 луковицы, 1,5 ч ложки пряной смеси, соль.

воскресенье, 9 сентября 2012 г.

ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ (РАЗДЕЛЬНЫЙ)

  Рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, то есть 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать стечь воде.
  Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый черный и красный перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью.
  В пиалы (касы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.
  500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца, соль.

суббота, 8 сентября 2012 г.

ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ

  Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в раскаленном жире, затем обжарить лук, влить немного воды, дать ей закипеть. Только после этого положить морковь, нарезанную вдоль пластинками (шириной 1 см, толщиной 2 - 3 мм), соль и пряную смесь.
  Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне 2 - 3 часа. Затем заложить рис, добавить воды, досолить по вкусу и варить еще 30 минут.
  Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.
  500 г риса, 250 г баранины, 150 г жира, 500 г моркови, 3 - 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.

ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ

  Лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности. Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака. Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшить огонь и заложить в котел. В дальнейшем придерживаться вышеописанного способа приготовления.
  500 г риса, 150 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1 - 1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, соль.

пятница, 7 сентября 2012 г.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

  Нарезанное кубиками баранье сало перетопить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый оттенок, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить, до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным луком, морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно положить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси.
  Далее плов готовится, как указано выше.
  500 г риса, 250 г баранины, 120 - 130 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1,5 - 2 ч. ложки пряной смеси, соль.

четверг, 6 сентября 2012 г.

ПЛОВ

  В Узбекистане создана классическая среднеазиатская технология приготовления плова. Существует несколько десятков вариантов плова: для каждой области, даже города характерен свой специфический вид этого блюда. Рецепты некоторых пловов дошли до наших дней с глубокой древности.
  Состав продуктов меняется в плове в зависимости от назначения - простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Пловы отличаются и тем, что готовятся с разными видами мяса. Так, баранина может быть заменена конской колбасой (казы), курдючной оболочкой (постдумба), курицей или дичью. Не всегда в состав пловов входит рис, иногда он частично или полностью заменяется пшеницей, горохом, машем.
  Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех основных операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса.
  Перекаливание масла. Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии. Перекаливать масло лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю следует прежде всего хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный или даже слабый огонь. В процессе перекаливания вначале появляется дым темного цвета, который постепенно светлеет.
  Степень готовности масла (его перекаленности) можно определить по выделению беловатого дымка, а также по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается - "стреляет".
  В узбекской кулинарии не используют отдельно говяжий, козий или конский жиры, их комбинируют растительными маслами, что повышает вкусовые качества. Для комбинации берут в равных количествах растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают, как указано выше, и смешивают с отдельно перетопленным животным жиром. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
  Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладываются в следующей последовательности (если в рецепте не указано иначе): нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Моркови в плов кладется по весу вдвое больше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этой нормы в отдельных видах плова незначительные. Последовательность при пережаривании продуктов необходима для того, чтобы они сохранили свойственный им вид и цвет.
  В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так на слабом огне зирвак кипит 20 - 30 минут. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряности: красный перец, ажгон, барбарис (эти пряности обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова"). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5 - 2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
  Закладка риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1 - 1,5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно.
  Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испарилась ли вся вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти пару, разравнивают и оставляют на 15 - 20 минут для упревания.

среда, 5 сентября 2012 г.

КАКУРУМ

  Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на полчаса "созревать". Затем маленькими порциями, размешивая, постепенно вливать кипяток.
  Какурум разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.
  1 л кислого молока, 1 л кипятка, 3 луковицы, 2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

ЧАЛОП

  Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5 - 6 часов.
  Этот суп готовят в самые жаркие дни.
  1,5 л кислого молока, 1 л воды, 2 огурца, 10 редисок, 0,5 стакана нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени райхана, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

вторник, 4 сентября 2012 г.

КАЙМАК ШУРПА (СУП ИЗ СМЕТАНЫ)

  В разогретую алюминиевую посуду налить сметану, перемешать, добавить мелко нарезанный лук и варить на слабом огне, пока лук не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить разрезанные пополам початки кукурузы, нарезанную кубиками тыкву и варить еще 30 - 35 минут на слабом огне. К концу варки суп посолить, заправить кинзой.
  400 г сметаны, 1 л воды, 2 - 3 луковицы, 6 початков кукурузы, 300 г тыквы, 2 ст. ложки зелени кинзы, соль.

КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА (СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

  Очищенные репу, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, залить водой н варить до готовности, затем положить промытый рис, соль, пряности и варить еще 20 минут. Немного остывший суп заправить кислым молоком, посыпать зеленью.
  1 кг репы, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 л катыка (кислого молока), соль.

понедельник, 3 сентября 2012 г.

КАТЫКЛИ ХУРДА (РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

  Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут, после чего залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью.
  300 г баранины, 300 г риса, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 1 картофелина, 1 репа, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки красного перца, 0,75 л катыка (кислого молока, приготовленного с помощью заквашивания), соль.

ЁРМА (СУП С ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЦЕЙ)

  Пшеницу, смачивая водой, толочь в ступе, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз потолочь так, чтобы каждое зерно разделить на 2 - 3 части. Можно использовать и крупу фабричного производства.
  Нагреть в кастрюле масло, пережарить в нем мелко нарезанное мясо, лук, залить водой, положить стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить час.
  Ёрму едят, запивая кислым молоком.
  500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы, 3 луковицы, 1 стручок красного перца.