вторник, 31 июля 2012 г.

БОРЩ ГАЛИЦКИЙ

  Из костей, оставшихся от приготовления других блюд, сварить бульон.
  Нарезанную свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса (см. "Борщ киевский").
  В бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и муку, душистый перец, лавровый лист, соль и довести до готовности.
  За 10-15 минут до подачи на стол в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Борщ подать со сметаной.
  0,5-1 кг костей, 250 г свеклы, 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, перец, лавровый лист, соль.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

  Сварить мясо-костный бульон, мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре. Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль.
  В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15-20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
  При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
  500 г мяса, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок среднего размера,  100 г фасоли, 2 помидора, 2 кислых яблока, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

  Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито.
  В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15-20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
  В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.
  500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль.

БОРЩ КИЕВСКИЙ С ГРИБАМИ

  Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
  В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас (см. "Борщ киевский") с сахаром, посолить и довести до готовности.
  При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.
  60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

  Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и варить до готовности. Мясо нарезать кусочками кусочками, бульон процедить. Свеклу нашинковать и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить с томатом-пюре. Сало потолочь с сыром луком и зеленью петрушки.
  Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульоном и варить 10-15 минут, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками кислые яблоки, вареную (отдельно) фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
  В тарелку с борщом положить мясо, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
  250 г говядины, 250 г баранины, 0,5 кочана свежей капусты, 300 г картофеля, 400 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 0,75 стакана томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 луковицы, 0,5 л свекольного кваса, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яблоко, перец, лавровый лист, соль.
  Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13-15 дней квас готов.
  10 л воды, 5 кг свеклы.

понедельник, 30 июля 2012 г.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ (С ГАЛУШКАМИ)

  Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пюре.
  В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настоятся 20 минут.
  При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
  600 г курятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль, зелень.
  Приготовление галушек. В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.
  100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. ложки воды, 1 яйцо. Гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае добавляют сливочное масло или маргарин.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ

  Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле.
  В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут - тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5-10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настоятся.
  При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.
  500 г мяса с костями, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, 5-6 зубков чеснока, 5-6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, соль.

БОРЩ

  На Украине особой популярностью пользуется борщи. Название "борщ" происходит от старославянского "бърщ" (свекла). Свекла - обязательная составная часть всех борщей. В зависимости от вида борща свеклу варят, тушат или пекут. Как правило, борщи готовят на мясном, костяном или мясо-костяном бульоне. Правильно приготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно варят из грудинки (свиной и говяжьей), реже из тонкого или толстого края. Продолжительность варки костей - 4-6 часов, мяса - 2-2,5. Воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
  Важнейшим условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки овощей, которая зависит от длительности их варки. Картофель кладут за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20-25, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 12-15, тушеную свеклу - за 10-15, пряности - за 5-8, чеснок - за 2 минуты. Основной вид жира, используемый для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до получения однородной массы и заправляют борщ за 2-3 минуты до готовности. Готовый борщ сдвигают на край плиты и дают настоятся 20 минут.
  Многие борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и на квасе-сыровце, свекольном и хлебном квасе, на соке квашеной капусты.

пятница, 27 июля 2012 г.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

  Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью в нашей стране и за ее пределами. Тот, кто хоть раз попробует ароматный украинский борщ или знаменитые вареники с вишнями навсегда останется почитателем обильной и изобретательной украинской кухни. Ее своеобразие заключается в использовании разнообразных продуктов, которые проходят комбинированную тепловую обработку - обжаривание, варка, тушение, запекание. Примером может служить тот же украинский борщ, в состав которого входит до двух десятков компонентов, многие из которых предварительно обжариваются, а также тушатся.
  Еще одной особенностью украинской кухни - значительное количество вариантов одного и того же блюда. Например, галушки пшеничные и гречневые, картофельные и творожные, из заварного теста и хлебных сухарей; галушки с салом, ветчиной, яблоками. Большое количество мучных блюд и изделий - также характерная особенность украинской кулинарии. Это уже упомянутые вареники и галушки, блинчики, пампушки, шулики, гречаники, лемешки, коржи, вергуны, соложеники, мандрики, пухкеники и т. д.
  При приготовление мясных блюд предпочтение отдается свинине. Сало используется во многих блюдах: мясных, овощных и даже сладких. Салом шпигуют не свиное мясо, толченым салом заправляют борщи, его едят в сыром, копченом и жареном виде. В национальной кухне используется и говядина. Разнообразные блюда готовят из домашней птицы.
  Важное место в украинской кухне занимают овощи, среди которых на первом месте стоит свекла - обязательный компонент многочисленных горячих и холодных борщей. Широко используется картофель, морковь, фасоль.
  Богатый ассортимент блюд из яиц. Из них готовят сеченики, бабки, разнообразные яичницы. Яйца входят в большинство мучных и многих сладких блюд, таких, как повидлянка, яблочная и вишневая бабки и др. Из традиционных сладких блюд популярны узвары и холодцы.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

  Из клюквы отжать сок. Выжимки залить стаканом кипятка, поварить, снова отжать, остудить. В клюквенной воде развести муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, влить клюквенную воду с мукой и закипятить.
  0,5 л клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (ржаной или самой дешевой пшеничной).

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

  Квашеную капусту нарезать как можно мельче, обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком до мягкости, влить уксус, перекипяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетереть, чуть-чуть припустить на медленном огне, заправить перцем и солью.
  0,5 л квашеной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

  Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 минут, затем обжарить на сковороде до мягкости, после чего положить мед, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.
  5-6 луковицы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.

ВЗВАР

 В старину к блюдам из мяса и птицы подавали взвары. Самые традиционные взвары - луковый, капустный и клюквенный.

СОУС ИЗ КИЛЬКИ

  Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных вкрутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать постоять 15 минут, после чего добавить уксус.
  Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе.
  8-10 килек, 2 желтка, 3 ст. ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец.

СОУС-ВИНЕГРЕТ

  Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все перемешать.
  Соус- винегрет подается к холодной рыбе, свинине.
  1 яйцо, 2 ст. ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 свежий огурец, 0,5 луковицы, зелень петрушки, 0,5 ч. ложки сахара, перец, соль.

ГОРЧИЦА

  Горчичный порошок тщательно растереть, залить 2-3 ст. ложками кипятка, хорошо размешать. В полученную густую массу влить стакан горячей воды и, не размешивая, оставить на 20-24 часа. Затем осторожно слить излишнюю воду, добавить в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, влить уксус, все хорошенько перемешать, дать постоять 3 часа. Готовую горчицу хранить в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
  50 г горчичного порошка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 2 ст. ложки 2-3 %-ного уксуса.

четверг, 26 июля 2012 г.

ЛЕДЯНОЙ СОУС

  Смешать майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, все хорошо перемешать. Поставить соус на 6 часов в морозильную камеру, затем подавать на стол.
  0,5 стакана натертого хрена, 1 ст. ложка майонеза, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль.

ХОЛОДНЫЙ СОУС

  Крошки мягкого белого хлеба полить уксусом, добавить сметану, все хорошо взбить. Затем положить хрен, заправить соус солью, сахаром.
  0,5 стакана натертого хрена, 0,5 стакана хлебных крошек, 1 стакан столового уксуса, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, соль.

ГОРЯЧИЙ СОУС

  Взбить желтки, добавить сметану, перемешать, соединить с натертым хреном. Затем прогреть на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять с огня, заправить солью, сахаром, влить лимонный сок.
  0,5 стакана натертого хрена, 2 желтка, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль.

ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

  Замоченный и очищенный хрен натереть на терке, добавить сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.
  100 г хрена, 3 ст. ложки сметаны, соль, сахар (по вкусу).
  Хрен - исходный продукт для приготовления соусов, которые подаются к отварному и жареному мясу, а также рыбе.

ХРЕН КРАСНЫЙ

  Очищенную свеклу натереть на мелкой терке, отжать сок, смешать его с измельченным на терке корнем хрена, развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.
  500 г хрена, 200 г свеклы, 1 ст. ложка растительного масла, 700 г 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

ХРЕН ЗАВАРНОЙ

  Замоченный и очищенный хрен натереть на терке, залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания.
  В остывший хрен влить столовый уксус, добавить соль, сахар, размешать.
  500 г хрена (корня), 0,5 л воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара.

ХРЕН С УКСУСОМ

  Корни хрена замочит в воде, очистить (слегка соскоблить), измельчить на мелкой терке. В полученную массу всыпать соль, сахар, влить холодную кипяченую воду, уксус, размешать. Готовый хрен хранить в тщательно закрытой стеклянной посуде.
  500 г хрена (корня), 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1,5 стакана воды, 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара.

среда, 25 июля 2012 г.

ХЛЕБНЫЙ КВАС ДОМАШНИЙ

  Подсушенные в духовке сухари залить ведром кипятка и настоять в течение 12 часов, затем процедить. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист, дать настоятся и влить в настой кваса, добавить сахар, прокипяченный с 0,5 л воды, дрожжи размешать и оставить бродить на 4-6 часов. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и поставить на 2 дня для выдержки.
  1 кг ржаных сухарей (лучше из разных сортов ржаного хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 2 ст. ложки изюма, 10-15 черносмородиновых листьев, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).

МЕД КЛЮКВЕННЫЙ

  Мед вместе с водой вскипятить, снять пену, влить в бутыль, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи, оставить для брожения на 2 дня. Затем бутыль закрыть, выдержать на холоде около трех недель, после чего разлить в бутылки и плотно закупорить.
  500 г меда, 1,25 л воды, 0,5 л клюквенного сока, 0,5 ч ложки корицы, 5-6 бутонов гвоздики, 50 г дрожжей.

МЕД ПРЯНЫЙ

  Свежий мед вскипятить, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова вскипятить и охладить. Затем положить дрожжи, перелить в большую бутыль и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль с медом закрыть и оставить на холоде на 2-3 недели.
  Готовый мед разлить в бутыли и закупорить.
  500 г меда, 1,75 л воды, 50 г дрожжей, 5 г пряностей.

СБИТЕНЬ

  Сбитень - старинный напиток, заменявший чай до его появления в России. Слово "сбитень" происходит от глагола "сбивать" - соединять воедино разрозненные части.
  Мед развести стаканом воды. Отдельно прокипятить сахар, развести его стаканом воды. Соединить обе части, проварить на медленном огне, чтобы выпарилось побольше жидкости.
  В оставшуюся воду положить пряности, варить их в течение 15-20 минут, дать настоятся еще 10 минут, процедить, влить медово-сахарную смесь. Подавать в горячем виде.
  150 г меда, 1,5- 2 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты, 2-3 ч. ложки сухой травы (зверобой).

вторник, 24 июля 2012 г.

ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ

  3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до полной мягкости, затем отжать сок (должно получится 3 стакана густого сока), смешать его с медом, прокипятить.
  Стереть в пудру хорошо просушенные сухари, смешать с оставшейся сухой малиной, тоже стертой в порошок, соединить с медово-малиновой смесью, замесить густое тесто. Тесто поместить в низкую эмалированную кастрюлю или миску и поставить в кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари. Проваренное таким образом тесто разделить на лепешки и подсушить на листе в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке.
  Готовые пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
  4 стакана сухой малины, 3 стакана меда, 1,5 стакана размельченных ржаных сухарей, 2-3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

  Положить мед в сотейник и варить его на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заварить ржаную муку, размешать с остальным медом, остудить до теплого состояния.
  Сахар-жженку растереть с желтками, добавить молоко. Полученную смесь соединить с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замесить тесто.
  Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее в тесто, взбить его. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне.
  Выпеченную пряничную пластину нарезать небольшими квадратами.
  Приготовление сахара-жженки. Сварить густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения. Затем слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло коричневый оттенок.
  Нельзя допускать подгорания сахара. Запах уваренного сиропа должен быть специфически карамельным.
  400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 1 стакан молока или простокваши, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулы кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.

ПРЯНИКИ

  Национальные кондитерские изделия - пряники появились на Руси еще в IX веке. Назывались они тогда медовым хлебом и представляли простую смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. И в настоящее время приготовление пряничного теста достаточно простое. Оно заключается в тщательном перемешивании продуктов, входящих в рецепт, и не нуждается в выстойке. В пряничное тесто кладется большое количество пряностей. Отсюда название - пряник. Широко известны пряники тульские, московские, городецкие, воронежские, вяземские.
  Название пряника определяется каким-либо основным компонентом: медовые, ржаные, пшеничные, лимонные, мятные, паточные, сахарные и др.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

  В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 100 г муки, оставить на 10 минут, смешать с заваренной массой.
  Желтки, сахар, соль растереть добела, разделить на две части. Одну часть влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти. Затем влить вторую часть, всыпать оставшуюся муку и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем постепенно влить теплое жидкое сливочное масло, добавить пряности, коньяк, вымесить, дать тесту подойти вторично.
  Осадить тесто до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту хорошо подойти в третий раз.
  Готовое тесто выложить в формы до половины, посыпать сверху оставшимися цукатами и изюмом, дать подняться, смазать яичным желтком и выпекать около 45 минут в меру горячей духовке.
  1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки изюма, 25 г цукатов, 25 г коньяка, 3 ч. ложки лимонной цедры, 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, соль.

понедельник, 23 июля 2012 г.

КУЛЕБЯКА

  Кулебяки от пирогов отличаются формой - они более высокие и узкие, в то время как пироги широкие и плоские. Кроме того, начинка в кулебяках накладывается в несколько рядов. Чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкое разделение между слоями начинки, их перекладывают тонкими блинчиками, выпеченными заранее. В нижний слой обычно кладут кашу, в верхний - рыбу или мясо.
  Из половины муки, молока и дрожжей замесить тесто, дать подойти. Затем добавить остальную муку, масло, желтки, соль, хорошо вымесить и снова поставить в теплое место.
  Готовое тесто раскатать пластом толщиной около 1, шириной 20, длиной 60 см, положить на полотенце, посыпать мукой. На тесто уложить слой блинчиков, на них - слой начинки из риса, затем снова слой блинчиков и слой начинки из мяса или рыбы. Края последнего слоя блинчиков завернуть, закрыть ими фарш, после этого завернуть края теста и защипать его.
  Когда кулебяка немного подойдет в теплом месте, с помощью полотенца перенести ее на лист, смазанный маслом. Смазать кулебяку яйцом, сделать в двух-трех местах проколы для выхода пара при выпечке.
  Выпекать кулебяку в духовке при температуре 230-250 градусов. Если во время выпечки зарумянится один конец кулебяки, ее надо перевернуть другим концом, а если начнет сверху подгорать, закрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой. Если лучинка сухая, значит кулебяка готова. Готовую кулебяку покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
  Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
  Для теста: 600 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, соль.
  Для начинки: 1,5 стакана рассыпчатого риса, 2-3 яйца, 100 г сливочного масла, 400 г мяса, 2 луковицы, соль, перец.
  Приготовление блинчиков. Желтки растереть с солью и сахаром, положить масло, влить половину положенного по норме молока, всыпать муку и, размешивая, добавить остальное молоко, затем ввести взбитые белки. Выпечь тонкие блинчики.
  3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, соль.

пятница, 20 июля 2012 г.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

  Начинка из мяса. Мякоть говядины или нежирной свинины нарезать кусочками по 40-50 г, поджарить на масле с большим количеством лука, добавить воду или бульон и потушить, затем мелко порубить, добавить соль, перец, крутые рубленые яйца, влить 1-2 ст. ложки крепкого бульона, если фарш недостаточно сочный.
  800 г мяса, 100-150 г сливочного масла, 3 яйца, 3 луковицы, соль, перец.
  Начинка из ливера. Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить с луком, добавить соль, перец, зелень петрушки, укроп, рубленые яйца, все перемешать.
  1 кг ливера, 100-150 г сливочного масла, 3 яйца, 2-3 луковицы, зелень, соль, перец.
  Начинка из курятины. Курицу отварить до полуготовности, мясо нарезать тонкими пластинками. Потроха отварить до готовности, мелко изрубить, слегка поджарить на масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками куриного мяса.
  1 курица, 100 г сливочного масла или куриного жира, 2-3 яйца, 1-2 луковицы, соль.
  Начинка из гречневой каши с печенью. Печень очистить от пленок и желчных протоков, нарезать небольшими ломтиками, обжарить вместе с нарезанным луком. Затем печень мелко изрубить,посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, если фарш густой, влить немного бульона.
  300 г печени, 1 стакан гречневой крупы, 150 г сливочного масла, 2 луковицы, соль перец.
  Начинка из рыбы. 1. Филе жирной рыбы, например палтуса, снять одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолить, посыпать перцем, сверху положить жареный или сырой рубленый лук.
  2. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, поджарить на масле, добавить поджаренный лук, укроп, все перемешать.
  500 г рыбного филе, 50-100 г сливочного масла, 2 луковицы, соль перец.
  Начинка из визиги*. Визигу замочить в холодной воде на 6-8 часов, промыть, залить водой и варить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до мягкости (не менее 3 часов). Затем визигу промыть, обсушить, мелко изрубить. В пирог визигу положить вместе с рисом, либо перемешав с ним, либо слоем поверх него. Рис смешать с рублеными яйцами, поджаренным на масле луком, петрушкой, укропом, хорошо посолить.
  100 г визиги, 1 стакан риса, 2-3 ст. ложки масла, 2-3 яйца, 3 луковицы, петрушка, укроп, соль, лавровый лист.
  Начинка из свежих грибов. Свежие крупно нарезанные грибы потушить без воды на масле, затем добавить сметану, поджаренный лук, соль, перец, потушить еще 12-15 минут, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить.
  1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 1-2 луковицы, 0,25 стакана сметаны, соль, перец, зелень.
  Начинка из соленых грибов. Соленые грибы промыть, отжать, мелко порубить. На сковороде обжарить лук, положить рубленые грибы и обжарить вместе, добавить немного перца.
  1 кг соленых грибов, 2 луковицы, 2-3 ст.  ложки растительного масла, перец.
  Начинка из сухих грибов с рисом. Сухие грибы сварить, мелко изрубить, смешать с мелко нарезанным луком и обжаривать вместе еще 2-3 минуты, добавить вареный рис, соль, перец.
  50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 100-150 г сливочного масла, соль перец.
  Начинка из свежей капусты. Капусту нарубить, если она горчит, - ошпарить, положить тонким слоем в плоскую кастрюлю или сковороду с растопленным маслом, жарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, добавить рубленые яйца, соль, сахар.
  1 кочан (1,5-2 кг) капусты, 3-4 яйца, 100-150 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.
  Начинка из квашеной капусты. Капусту, если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, прибавить топленое или растительное масло и тушить под крышкой, затем смешать с поджаренным мелко нарубленным луком, добавить перец, соль.
  1-1,25 кг квашеной капусты, 2-3 луковицы, 3-4 ст. ложки масла, перец, соль.
  Начинка из моркови. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в плоскую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и тушить до готовности.
  Готовую морковь изрубить, посолить, прибавить сахар, смешать с рублеными яйцами.
  1-1,5 кг моркови, 3-4 яйца, 100-150 г сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, соль.
  Начинка из творога. Творог растереть с маслом, сахаром и яйцом, добавить немного соли. В творог можно положить ванилин, изюм, цукаты (мелко нарезанные).
  500 г творога, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 50 г сливочного масла, соль.
  Начинка из яблок. Спелые яблоки, преимущественно кисло сладких и кислых сортов, очистить от кожи и семечек, нарезать дольками, пересыпать сахаром и корицей, дать постоять 15-20 минут.
  1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка корицы.
  Начинка из черники. Чернику перебрать, вымыть, положить сахар, нагреть, добавить муку и проварить.
  1 кг свежей черники, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки.
  Начинка из черемухи. Сушеную черемуху размолоть (можно в кофемолке), залить горячей водой, немного поварить, затем добавить сахар, сырые яйца, хорошо перемешать.
  200 г сухой черемухи, 1 стакан сахара, 1 стакан горячей воды, 3 яйца.


  * Спинная струна (хорда) осетровых рыб.
  P.S. Все начинки даются для теста, приготовленного из 1 кг муки.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

  Тесто безопарное на молоке для пирогов с разной начинкой. В теплой воде развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложки муки, дать постоять 15 минут. Затем влить молоко, вбить яйцо, добавить растертое масло, соль, сахар (для пирогов со сладкой начинкой) и, постепенно досыпать муки, замесить тесто, поставить его в теплое место, чтобы подошло. Вымесить вторично (тесто должно отставать от рук), дать подойти и разделывать.
  800 г пшеничной муки, 0,25 стакана теплой воды, 1,25 стакана теплого молока, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара (для пирогов со сладкой начинкой - 1,5 ст. ложки сахара), 1 ч. ложка соли, 25-30 г дрожжей.
  Тесто безопарное  на воде для рыбных и овощных пирогов. Растертое сливочное масло смешать с солью, яйцом, водой и дрожжами, всыпать муку, замесить тесто, поставить в теплое место. Как только тесто подойдет, его можно разделывать.
  750 г муки, 1,5 стакана холодной воды, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 25 г дрожжей.
  Тесто опарное для пирогов - "утопленников" с разной начинкой. Дрожжи и 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его не менее 30 минут). Тесто переложить в полотняный мешок или салфетку, где оно должно увеличится в объеме вдвое, и погрузить в большую кастрюлю или ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и разделать под пироги.
  750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
  Тесто дрожжевое слоеное для пирогов с разной начинкой. Из муки, молока, дрожжей, желтков, соли (сахара для сладких пирогов) и части масла (25 г) замесить тесто, дать ему подняться при комнатной температуре. Когда тесто подойдет, вымесить его, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо и поставить на холод на 10-15 минут. Затем вновь раскатать, смазать маслом, сложить. Повторить эту операцию трижды, после чего дать тесту подняться в холодном месте и, не уминая, разделать.
  600 г муки, 1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 2 желтка, 25-30 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1-1,5 ст. ложки сахара (для сладкого пирога).
  Рубленое бездрожжевое тесто для сладких пирогов. Из холодного нерастопленного масла, муки и соли замесить тесто, изрубить его острым ножом в мелкую "крупу". Взбить яйцо вместе с водой, залить "крупу", вымесить тесто и сразу же разделать. Пироги перед выпечкой выдержать 20 минут в холодном месте.
  500 г муки, 250 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды.
  Тесто сметанное для пирогов с грибами и курятиной. Из муки, сметаны, масла, яиц и соли замесить тесто, дать ему постоять под салфеткой 10-15 минут, раскатать в пласт толщиной 1 см и разделать под пироги.
  400 г муки, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

ПИРОГИ

  Пироги - праздничное русское блюдо, на что указывает само слово "пирог", которое произошло от слова "пир". Тесто для пирогов готовится как на опаре, так и безопарным способом. В качестве начинки используются овощи, грибы, рассыпчатые каши, визига, рыба, мясо, творог, яйца. Сладкую начинку делают из варенья, изюма с рисом, чернослива и инжира, сушеной черемухи, реже из свежих ягод и фруктов.
  Разнообразна и форма пирогов - от традиционной прямоугольной до треугольной и даже фигурной.
  Пироги могут быть закрытыми (когда тесто окружает начинку со всех сторон), полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок теста) и открытыми (в виде большой ватрушки). Пирог наполняют начинкой и оформляют непосредственно на противне, после чего он должен подойти на листе. Затем его смазывают яйцом или маслом и сразу же ставят в духовку.
  Готовый пирог следует выложить на блюдо, закрыть льняным полотенцем.
  Есть пироги лучше теплыми.
  Из теста и начинки для пирогов можно приготовить пирожки, которые выпекаются в духовке или жарятся на сковороде.

четверг, 19 июля 2012 г.

ОЛАДЬИ

  Оладьи такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их также из дрожжевого теста.
  В теплом молоке развести дрожжи, всыпать муку и вымесить. Тесту дать настоятся в теплом месте. Потом положить яйца, соль сахар, сливочное или растительное масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая, брать его смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
  К оладья подать мед, варенье, джем, творог со сметаной и сахаром.
  500 г муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 25 г дрожжей, 1,5 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана подсолнечного масла.

БЛИННИЦА

  Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить стопкой на сковороде, смазывая каждый блин сырым яйцом, и запечь в духовке. Готовую блинницу разрезать на части.
  5 шт. блинов, 1 яйцо.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ СДОБНЫЕ

  В стакане холодного молока развести гречневую муку и заварить 2 стаканами горячего, остудить, положить дрожжи, дать подойти в теплом месте. Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и сразу же печь.
  2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 5 яиц, 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

среда, 18 июля 2012 г.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

  В подогретом молоке развести половину муки, дрожжи, масло, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, растертые с сахаром желтки, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, снова дать подойти и затем печь.
  4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 5 ст. ложек сливок, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ

  В теплом молоке (2/3 общего количества) развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, желтки, хорошо перемешать, всыпать гречневую муку и все взбить, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпать соль, обварить остальным молоком, вновь взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же выпекать блины.
  4 стакана гречневой муки, 4-4,5 стакана молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.

БЛИНЫ

  О вкусах не спорят, особенно когда дело касается пищи, но вряд ли найдется человек, который откажется отведать пышный ноздреватый блин, пропитанный маслом. Происхождение этого древнейшего русского блюда восходит к языческим временам, как и народного праздника проводов зимы - масленицы: круглый и горячий блин - символ весеннего солнца.
  Блинное тесто замешивается за 5-6 часов до выпечки опарным способом. Использование соды для блинов заимствовано с Запада и несвойственно русской кухне. Вначале на воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком, доведенным до кипения и остуженным до температуры 50-45 градусов (заварные блины), затем вводятся взбитые яичные белки, сливки. Тесто еще раз подходит, и только после этого из него выпекают блины. Кстати, раньше их пекли в русской печи, поэтому до сих пор о блинах говорят "печь", хотя в настоящее время их фактически жарят.
  Для выпечки настоящих блинов необходимы чугунные сковороды небольших размеров. Такие сковороды не моют, в них наливают немного растительного масла, насыпают крупной соли, хорошо прогревают, дают слегка остыть, затем тщательно протирают сухой тканью. Если сковорода плохо очищена, то первый блин не удается ("первый блин комом"). В этом случае на сковороду снова надо налить масла, насыпать соли и почистить еще раз.
  Процесс выпечки блинов не сложен: на раскаленную, смазанную маслом сковороду деревянной ложкой или половником вылить такое количество теста, чтобы оно могло разлиться тонким слоем по всей поверхности. Для этого необходим определенный навык, который дается практикой. Когда нижняя часть блина подрумянится, его сбрызгивают сверху маслом и сразу же переворачивают на другую сторону.
  Готовые блины стопкой укладывают в глубокую посуду, укутанную полотенцем. К блинам подают масло, сметану, соленую рыбу (ее заворачивают в блин), икру.

вторник, 17 июля 2012 г.

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ (КУНДЮМЫ)

  Сухие грибы отварить, мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, перемешать с крутой гречневой кашей или отварным рисом и рубленным яйцом (размять в однородную массу).
  В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размять его руками. Раскатать очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, так как тесто не прилипает к доске. Нарезать квадраты 5 на 5 см, положить на каждый немного начинки.
  Противень смазать маслом, уложить на него одним слоем пельмени и поставить в духовку на 15 минут. Затем переложить кундюмы в горшок, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, перец, чеснок и снова поставить в духовку на 15 минут, после чего выложить на тарелки и залить сметаной.
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
  Для фарша: 20 сухих белых грибов, 1 стакан гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо, соль.
  Для отвара: 0,5 л грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубка чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ

  Замесить тесто (см. "Пельмени сибирские"). Филе любой рыбы (треска, налим, щука, и др.) промыть, вместе с луком два раза пропустить через мясорубку, положить сливочное масло, перец, соль, хорошо перемешать.
  Готовые пельмени полить растопленным сливочным маслом.
  Для фарша: 450 г рыбного филе, 3 луковицы, 50-100 г сливочного масла, соль, перец.

понедельник, 16 июля 2012 г.

ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ

  Замесить тесто (см. "Пельмени сибирские"). Редьку очистить, натереть на терке, слегка поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, соль.
  Пельменям придать обычную форму, отварить и подать со сметаной.
  Для фарша: 500 г редьки, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ

  Замесить тесто (см. "Пельмени сибирские"). Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду, мелко нарубленную свежую капусту и хорошо перемешать.
  Для фарша: 350 г свинины, 2 луковицы, 200 г свежей капусты, 1-2 ст. ложки воды, перец, соль.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

  Говядину и жирную свинину вместе с чесноком и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, влить немного воды или бульона, хорошо перемешать.
  Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, дать ему постоять под салфеткой около 30 минут. Из теста сформовать колбаску, порезать ее кусочками и каждый раскатать в тонкий кружок диаметром не более 4 см, на одну половинку кружка положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, углы соединить. Можно тесто раскатать в пласт и вырезать из него кружки выемкой или рюмкой, а также нарезать квадратиками, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали "косынкой", загнуть верхний угол, а два других соединить.
  Готовые пельмени часто замораживают. В Сибири их обычно укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз, затем ссыпают в полотняные мешочки и хранят на холоде. Это позволяет заготовить пельмени впрок, а главное - придать им особый вкус. Пельмени можно заморозить и в домашнем холодильнике.
  Замороженные пельмени отварить в кипящей подсоленной воде или бульоне, сваренном из костей, вынуть шумовкой и сразу же подать на стол.
  Едят пельмени с маслом, сметаной, уксусом (уксус смешивают с перцем).
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль.
  Для фарша: 200 г мякоти говядины, 250 г мякоти свинины, 1 луковица, 5 зубков чеснока, 3 ст. ложки бульона или воды, перец, соль.

РУССКАЯ КУХНЯ, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  Русский стол невозможно представить без хлеба, блинов, пирогов. На Руси во все времена дорогих гостей встречали хлебом-солью. Русская кухня располагает широким ассортиментом мучных изделий. Из пресного теста готовят пельмени, вареники, лапшу, колядки и т. п., из дрожжевого - блины, оладьи, пышки, пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, крендели и т. д. Русскими кулинарами созданы своеобразные мучные изделия - пряники, названные так за пряный вкус и аромат.

суббота, 14 июля 2012 г.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

  Ядра орехов залить горячей водой, дать постоять, очистить от кожицы, мелко потолочь, добавить немного теплой воды.
  Сливки или молоко вылить в плоскую посуду, поставить в духовку. Как только образуется румяная пенка, снять ее, вновь поставить в духовку, затем снять следующую пенку и так до тех пор, пока не наберется 12-15 пенок.
  На оставшихся сливках (или молоке) сварить густую кашу, добавить в нее толченые орехи, сахар, масло, корицу, перемешать.
  В эмалированную сковороду с высокими краями налить немного манной каши ( слоем около 1 см), закрыть его пенкой, затем налить слой каши потоньше, снова положить пенку и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья. Сковороду поставить на 10-15 минут в духовку. После запекания залить кашу оставшимся вареньем.
  1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 500 г орехов, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья, 100 г сливочного масла, 2 ч. ложки корицы.

КАША МАННАЯ НА КЛЮКВЕННОМ СОКЕ

  Клюкву промыть, потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой и поварить, отвар процедить, добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и заварить густую кашу. Горячую кашу разлить на противень, дать остыть, нарезать кусками и подать со сливками.
  1 стакан манной крупы, 2 стакана клюквы, 4 стакана воды (вместе с соком), 1 стакан сахара, 2 стакана сливок.

КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ (ТЫКОВНИК)

  Тыкву очистит от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар, довести до кипения, затем всыпать промытое пшено и варить до загустения. Сваренную кашу для упревания поставить на 20-30 минут на водяную баню или в духовку.
  1 стакан пшена, 3 стакана молока, 500 г тыквы, 2 ч. ложки сахара, соль.

пятница, 13 июля 2012 г.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ

  Перебранное и промытое пшено залить горячей водой, посолить, поставить на огонь, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело разварится, затем долить горячего молока и продолжать варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправить маслом.
 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, соль.

КАША РИСОВАЯ СЛАДКАЯ РАССЫПЧАТАЯ

  Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар, варить на сильном огне 15 минут и еще 5-8 - на среднем, затем переложить в другую посуду, долить горячего молока, положить масло, заправить сахаром, корицей. Для упревания поставить на водяную баню на 15 минут.
  Перед упреванием при желание можно добавить предварительно замоченный изюм.
  1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 150-200 г сливочного масла, соль.

КАША ОВСЯНАЯ

  Овсяные хлопья "Геркулес" залить водой и, время от времени помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока вода не выпарится. Затем в два приема долить горячего молока, посолить и, продолжая помешивать, варить до загустения. Готовую кашу заправить маслом.
  2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес", 0,75 л воды, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла, соль.

ГРЕЧНЕВИК

  В прошлом очень распространенное блюдо, им даже торговали на улице вразнос.
  Сварить вязкую гречневую кашу, охладить примерно до температуры 60 градусов, добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить  на противень, смазанный маслом. Когда каша застынет, нарезать ее кусочками размером 4х4 см и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
  1 стакан гречневой крупы, 3 стакана воды, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ

  Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в духовке. Высушенную крупу залить горячим молоком, заправить маслом, добавить соль, варить до загустения, затем поставить на 15 минут в духовку.
  Немного остывшую кашу протереть через дуршлаг, подать со сливками.
  2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 2 яйца, 4,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 2 стакана сливок, соль.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ

  На сковороду положить 50 г масла, растопить его, всыпать перебранную гречневую крупу, поставить на слабый огонь и жарить часто помешивая, пока крупа не подрумянится. Поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, изредка помешивая, до загустения. Затем плотно накрытую кастрюлю с кашей поставить для упревания в теплое место на 1-1,5 часа.
  При подаче на стол положить сливочное масло.
  2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 3 стакана воды, 100-150 г сливочного масла, соль.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

  Ядрицу перебрать (но не мыть), залить водой, добавить соль, растертые в порошок грибы и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. После закипания уменьшить огонь и варить до загустения, затем снова уменьшить огонь п поварить еще немного до полного выпаривания воды.
  В разогретом масле обжарить мелко нарезанный лук, крутые яйца мелко порубить, всыпать в  снятую с огня кашу, перемешать и поставить упревать в теплое место.
  1,5 стакана гречневой крупы (ядрицы), 3 стакана воды, 3-4 сухих белых гриба, 2 луковицы, 2 яйца, 6-7 ст. ложек растительного (подсолнечного) масла, соль.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ НА МОЛОКЕ ВЯЗКАЯ (РАЗМАЗНЯ)

  В народной кухне размазню варят в основном из мелкой (продела) или молотой (смоленской) гречневой крупы, а из ядрицы готовят рассыпчатую кашу.
  Крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить, пока впитается вся вода, затем добавить соль, масло, влить горячее молоко и довести кашу до готовности.
  1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 3 стакана воды, 0,5 л молока, 100-150 г сливочного масла, соль.

КАША

  Каша испокон веку занимала почетное место на русском столе. Она была не только любимым блюдом, но и торжественным, обрядовым. В Древней Руси свадебный пир называли "кашей". В сказках и былинах каша - символ богатства и благополучия. Наши предки, заключая мирный договор, варили кашу и ели ее вместе с бывшими противниками в знак союза и дружбы. Отсюда и пошло выражение "с ним каши не сваришь".
  Приготовление каши несложно. В зависимости от количества жидкости можно получить кашу рассыпчатую, вязкую и жидкую.

четверг, 12 июля 2012 г.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

  Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками, выложить на горячую сковороду с маслом, выпустить яйца и держать яичницу на огне несколько минут.
  При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
  1 небольшая сельдь, 4 яйца, 50 г сливочного масла, зеленый лук, петрушка.

ЯИЧНИЦА ВЗБИТАЯ

  В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же вбить яйца, влить немного молока, посолить и взбить. Затем поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения (как жидкая каша), снять с огня и еще некоторое время мешать.
  При подаче на стол выложить в тарелку, обложить гренками из белого хлеба.
  3 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, соль.

ТВОРОЖНАЯ ПАСТА ЗАВАРНАЯ

  В протертый через сито творог добавить сахар, сливочное масло, сметану, немного соли и хорошо растереть. Затем ввести взбитые яйца, положить перебранный и промытый изюм, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Не переставая помешивать, остудить. Массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.
  400 г творога, 75 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,75 стакана изюма, ванилин.

ТВОРОЖНАЯ МАССА МЕДОВАЯ

  Яичные желтки растереть с сахарным песком и медом, добавить масло, сливки или сметану, протертый через сито творог и все хорошо перетереть.
  400 г творога, 50 г меда, 3 желтка, 75 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, 1 ст. ложка сахара.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ЛИМОННАЯ

  Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, сливки, сырые яйца, лимонную цедру и хорошо растереть. Массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.
  400 г творога, 0,25 стакана сливок, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара, цедра с небольшого лимона.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ОБЫКНОВЕННАЯ

  Творог протереть через сито, добавить сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешать как можно лучше, переложить в полотняный мешок и поместить массу под пресс между двумя деревянными дощечками.
  В творог можно добавить ванили, изюм, цукаты.
  350 г творога, 1,5 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль.

ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

  Листья зеленого салата или молодого шпината промыть, обсушить, мелко нарезать. Творог посолить, протереть через сито, смешать с нарезанной зеленью.
  Творожную массу выложить горкой на блюдо, сверху сделать углубление и заполнить его холодной сметаной.
  Творог можно также смешать с укропом, петрушкой, молодыми листочками редиса.
  250 г творога, 50 г салата или шпината, 0,5 стакана сметаны, соль.

ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

  Творог растереть, посыпать перцем, добавить масло, толченые ядра грецких орехов, растертый с солью чеснок, перемешать до образования однородной массы. Подать вместе со слегка подсушенными в духовке ломтиками белого хлеба.
  350 г жирного творога, 100 г сливочного масла, 8-10 грецких орехов, 6-7 зубков чеснока, перец, соль.

среда, 11 июля 2012 г.

СЫРНЫЕ БАБКИ

  Приготовить сырную массу немного жиже, чем для вареных сырников. Набирать понемногу ложкой и опускать в кипящую воду. Когда клецки (бабки) всплывут, уложить их на сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.
  500 г творога, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль.

СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ

  Творог хорошо растереть или протереть через сито, добавить соль, размягченное масло, яйца, затем всыпать муку и хорошо вымесить. Полученное тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать тонким жгутом и нарезать небольшими кусочками.
  Опустить сырники в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые сырники полить растопленным маслом и сметаной.
  500 г творога, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,75 стакана муки (в том числе и на подсыпку), 0,5 стакана сметаны, соль.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

  Кочан капусты зачистить, наверху острым ножом сделать отверстие и через него вырезать внутреннюю часть кочана, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять и отжать сок. Затем добавить сырое яйцо, сливки, растопленное масло, перец и сахар.
  Если масса получится жидкой, всыпать молотые сухари. Полученным фаршем наполнить кочан, перевязать капусту нитками, залить подсоленным кипятком и сварить. Кочан вынуть из отвара, снять нитки и подрумянить в духовке.
  При подаче на стол нарезать, полить сметаной.
  1 кочан среднего размера, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, перец.

БРЮКВА И РЕПА, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ

  Брюкву и репу очистить, отварить до полуготовности, нарезать кружочками толщиной до 1 см, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, уложить в глубокую сковороду, залить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.
  2 небольшие репы, 2 брюквы, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сухарей, соль, перец.

РЕПА ИЛИ БРЮКВА ПЕЧЕНЫЕ

  Репу или мелкую брюкву вымыть, срезать тонкие корешки и остатки стеблей (головку), обсушить, уложить на лист и запечь в духовке. Готовые корнеплоды очистить, полить растительным маслом.
  4 небольшие репы или брюквы, 2 ст. ложки растительного (подсолнечного) масла.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

  Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, ядра грецких орехов измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.
  2 свеклы, 2 яблока, 7-8 грецких орехов, 4 ст. ложки майонеза.






ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

  Вареные картофель, морковь, свеклу, свежее или моченое яблоко нарезать ломтиками или кубиками. Лук мелко нашинковать, соленые огурцы нарезать ломтиками (грубую кожу предварительно срезать, крупные семена удалить), квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить.
  Горчицу, соль, сахар, перец растереть с подсолнечным маслом (при желании добавить уксус). Перед подачей на стол овощи смешать, залить подготовленной заправкой, заправить майонезом.
  Винегрет можно подавать отдельно или как гарнир к мясному блюду.
  4-5 картофелин, 2 соленых огурца, 1 свекла, 1 морковь, 1 яблоко, 100 г квашеной капусты, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка горчицы, уксус, сахар, соль.

ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

  Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем, вынуть их из отвара, обсушить. Из кваса или пива, подсолнечного масла, муки и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть в него подготовленные грибы и обжарить в масле.
  20 сухих грибов, 0,5 стакана кваса или пива, 2 ст. ложки подсолнечного масла (для теста), 2-3 ст ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, подсолнечное масло для жаренья.

ШЛЯПКИ БОРОВИКОВ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

  Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить, посолить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить полученной подливкой залить грибы.
  500 г очищенных белых грибов (шляпок), 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

  Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать, положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, положить масло и продолжать жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения.
  4 стакана очищенных грибов разных сортов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.

ИКРА ГРИБНАЯ

  Сухие грибы отварить, мелко порубить, добавить слегка поджаренный на растительном масле лук и тушить 25 минут. Мелко рубленые соленые грибы смешать с охлажденными тушеными грибами, добавить толченый чеснок, уксус, перец, сверху посыпать рубленым яйцом.
  100 г сухих грибов, 200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, уксус, перец.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

  Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить соленые грибы (крупные разрезать, мелкие оставить целиком), нарезанный кольцами лук, полить растительным маслом, посыпать перцем, зеленью укропа и петрушки.
  300 г соленых грибов, 3-4 картофелины, 1,5 луковицы, 1-2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст ложка зелени укропа или петрушки.

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

  Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 25-30 минут, время от времени поливая выделившимся соком.
  500 г рыбы, по 1 ст. ложке сметаны и масла, соль, перец.

РАКИ ВАРЕНЫЕ

  В котелок с водой положить соль, корни и зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, довести воду до кипения, опустить живых раков и варить 10-15 минут.
  10-12 раков, 0,5 л воды, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, пучок зелени, соль.

РАКИ, ВАРЕННЫЕ В ПИВЕ ИЛИ КВАСЕ

  В котелок налить разбавленные водой пиво или квас, посолить, вскипятить, опустить раков и варить 10-15 минут.
  Подать горячими вместе с отваром.
  10-12 раков, 1,5 стакана пива или кваса, 1 стакан воды, соль.

РАКИ

  Хотя и говорят, что только на безрыбьи рак - рыба, но, пожалуй, трудно найти человека, равнодушного к этому деликатесному блюду.

ЛЕЩ ОТВАРНОЙ С ИЗЮМОМ И ПРЯНИКАМИ

  Нарезанные морковь, петрушку и лук залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Отвар процедить, опустить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне 15 минут.
  Муку слегка обжарить на масле, развести процеженным рыбным бульоном. Пряники натереть на терке и, разбавив бульоном, проварить в течение 5 минут, смешать массу с соусом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, положить промытый, ошпаренный кипятком изюм.
  Выложить на блюдо рыбу (если остыла, подогреть), залить соусом.
  Так же можно приготовить карпа и линя.
  800 г рыбы,
  Для пряного отвара: 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца.
  Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки масла, 50 г пряников, 1 ст. ложка изюма, 0,5 лимона, сахар, соль.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

  В старой русской кухне использовали для этой цели пивное и сливочное тесто, в настоящее время его заменяют кляром. Для приготовления кляра муку развести молоком, добавить соль, хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
  Мелкую рыбу (пескари) очистить выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве разогретого жира. Так же жарят и навагу.
  Сома, судака и другую нежную рыбу очистить от костей, нарезать полосками, обмакнуть в тесте и поджарить.
  500 г рыбы, 1 стакан пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 2-3 белка, соль, топленое масло для обжаривания.

суббота, 7 июля 2012 г.

УШНОЕ

  Баранину нарезать кусочками по 25-30 г, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить подготовленное мясо, нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюкву, добавить соль, немного бульона, закрыть и тушить до готовности. В конце тушения отлить часть бульона, развести им обжаренную муку, получившийся соус влить в горшок, добавить рубленый чеснок.
  500 г баранины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 1 ст. ложка муки, 5-6 зубков чеснока, соль.  

среда, 4 июля 2012 г.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

 Карасей очистит, выпотрошить, промыть. Крупную рыбу нарезать кусками, а мелкую целиком посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на топленом масле, затем залить сметаной и поставить в духовку на 15 минут.
  1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 стакана сметаны, перец, соль.

ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ

  Из массы тельного (см. предыдущий рецепт) сформировать небольшие тефтели, обвалять их в муке и обжарить в глубокой сковороде на масле.
  500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана подсолнечного масла, перец, соль.

ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ

  Тельным в русской кухне называют рыбный фарш. Для приготовления тельного малокостистую рыбу (судак, сом, щука, налим, треска и др.) очистить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль на две половины, затем с каждой половинки срезать мякоть. Можно также использовать готовое филе.
  Мякоть рыбы вместе с луком и замоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать батон толщиной 5-6 см, завернуть в салфетку или смазанный маслом целлофан, перевязать шпагатом, залить подсоленным кипятком с пряностями и варить 15-18 минут.
  Готовое тельное немного охладить в салфетке, нарезать кружками, подать в теплом виде. Тельное едят и холодным.
  500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана подсолнечного масла, перец, соль.

РЫБА ОТВАРНАЯ В РАССОЛЕ

  Крупную малокостистую рыбу (осетрина, щука, сом и др.) очистить, выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, уложить в один ряд в низкую эмалированную кастрюлю,залить огуречным рассолом, добавить луковицу, петрушку, перец и варить в течение 15-30 минут (в зависимости от вида рыбы).
  К рыбе подать хрен, разведенный квасом.
  1 кг рыбы, 1 луковица, 1 петрушка, 2-3 стакана огуречного рассола, перец.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

  Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Нарезанный кольцами лук поджарить до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, обжарить в кипящем масле.
  В глиняный горшок или кастрюлю положить подготовленные мясо, картофель, лук, посыпать перцем, солью, добавить лавровый лист, влить бульон. Поставить в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до готовности влить сухое белое вино. Перед подачей на стол залить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
  650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 0,75 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сухого белого вина, лавровый лист, перец, петрушка, укроп, соль.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

  Тушку зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек, вымочить в течение суток в квасе или маринаде (1 стакан уксуса - на 1 л воды), натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в духовку на 10-15 минут, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце сметаной.
  1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых ягод, соль.

РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

  Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 минут. Периодически поливать соусом, в конце - подогретой сметаной.
  2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

  Автору этого блюда повезло. Благо-
даря   строкам  А.  С.  Пушкина,  имя 
владельца   трактира   в   Торжке   не 
забыто: 
  "На досуге отобедай у 
                          Пожарского в Торжке, 
   Жареных котлет отведай и 
                                  отправься налегке".

  Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Мясо вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное сливочное масло, посолить и тщательно вымешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на масле до образования румяной корочки (4-5 минут). После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.
  1 курица (1 кг), 100 г белой булки, 0,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла, соль.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

  Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1,5-2 часа, поливая соком и жиром.
  Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром.
  Таким же образом можно приготовить и утку с яблоками.
  С готового гуся удалить нитки, уложить его на блюдо, поместить вокруг печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.
  1 гусь, 1,5 кг кисло-сладких яблок, соль.