понедельник, 26 сентября 2011 г.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

  Сварить из мяса бульон (с добавлением кореньев), процедить. Очистить кочан капусты от внешних листьев, нарезать крупными квадратами, опустить в готовый бульон, добавить нарезанные соломкой оставшиеся коренья, картофель, разрезанный на 4 части, помидор, посолить и варить до готовности капусты и кореньев. Заправить пряностями и сметаной.
  Ленивые щи можно приготовить и без мяса.
  500 г говяжьей грудинки, 750 г свежей капусты (кочан), 1 картофелина, 3 луковицы, по 1 петрушке и сельдерею с зеленью, 1 помидор, 2 ст. ложки укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубков чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

  Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1-1,5 часа. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5-2 часа. За час до окончания варки положить в бульон тушеную капусту и обжаренные коренья. За несколько минут до готовности щи посолить, положить пряности, заправить чесноком.
  1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

воскресенье, 25 сентября 2011 г.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

  Ветчинные кости порубить, залить холодной водой и поставит на огонь примерно на час. Затем в бульон положить жирное мясо и варить почти до готовности.
  Квашеную капусту мелко порубить, добавить масло и потушить до мягкости. Лук, морковь, петрушку, репу нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, вместе с тушеной капустой положить в кипящий бульон и варить еще около часа. Пряности закладывать частично (без укропа и чеснока). Готовым щам дать настояться в теплом месте и через 3-4 часа поставить на холод. На следующий день разогреть, добавить чеснок, укроп и сметану.
  400 г ветчинных костей, 400 г говяжьей грудинки, 700 г квашеной капусты, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.

ЩИ СБОРНЫЕ (ПЕТРОВСКИЕ)

  Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до полуготовности. Квашеную капусту потушить, добавив сливочное масло и немного воды. Тушеную капусту соединить с бульоном, положить мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки положить пряности, посолить. Снятые с огня щи заправить толченым чесноком.
  При подаче на стол в тарелки положить по кусочку каждого вида мяса, сметану и зелень.
  250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.

ЩИ С МЯСОМ ПРОСТЫЕ

  Говядину и ветчину залить водой, добавить луковицу, картофель, половину кореньев (целиком), варить 1,5 часа. Затем положить перетертую с солью и нашинкованным луком капусту, оставшуюся часть нарезанных соломкой кореньев, картофель и варить еще около часа. К концу варки положить перец, лавровый лист.
  Готовые щи заправит чесноком и посыпать укропом. Подать со сметаной.
  500 г говядины, 100 г ветчины, 500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1-2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.

ЩИ ПОСТНЫЕ

  Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить еще 30 минут. Залить содержимое 1,5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком, и варить еще 5-7 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
  Постные щи можно заправить маковым молочком. Для этого мак залить небольшим количеством горячей воды, дать набухнуть, потолочь, развести теплой водой, перемешать и отжать. Полученным молочком забелить щи, а выжимки использовать для приготовления мучных изделий.
  500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1-2 луковицы, 1 петрушка, 2 ст. ложки растительного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки мака, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, соль.

ПОХЛЕБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

  В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5-7 минут до готовности картофеля опустить пряности. Готовую похлебку заправить чесноком и зеленью.
  1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 0.5 головки чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки, соль.

ЩИ ПОЛНЫЕ

  Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду и варить в течение 2 часов (через 1-1,5 часа посолить), затем бульон процедить, коренья удалить.
Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и залить бульоном.
  Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доварить в грибном бульоне, который после готовности соединить с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 минут. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в теплом месте (закутать чем-нибудь).
  При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
  750 г говядины, 500 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 2 среднего размера луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 ст. ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубков чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 ст. ложки сметаны, соль.

суббота, 24 сентября 2011 г.

ЩИ

  Ни одна национальная кухня не располагает таким богатым ассортиментом первых блюд, как русская. Окрошки и ботвиньи, разнообразные похлебки и борщи, рассольники и солянки, суп-лапша и уха и, наконец, щи - блюдо, которое подается на русский стол свыше тысячи лет. Оно пережило многие эпохи, приобрело многочисленные варианты, но сохранило традиционный способ приготовления и связанный с ним неповторимый в других кушаньях вкус и аромат. Щи не надоедают при частом употреблении, их вкусовые качества сохраняются в течение дня и даже при повторном кипячении.
  Щи чаще всего готовят с капустой (квашеной или свежей), но ее можно заменить щавелем, крапивой, шпинатом, репой или редькой. Обязательное условие приготовления - наличие кислой заправки, для которой используются капустный рассол, кислые яблоки, сметана или простокваша, клюква и т. д.
  Щи варят на мясном, реже рыбном и грибном бульонах, а также постные. При подаче на стол заправляют сметаной, кислым молоком, сливками, маковым молочком.
  К щам подают гречневую кашу, пироги, но обычно их едят с черным ржаным хлебом.

четверг, 22 сентября 2011 г.

РУССКАЯ КУХНЯ

  Русской кухне по праву принадлежит одно из ведущих мест в кулинарии народов мира и не случайно ее блюда получили заслуженное признание во многих странах.
  Складывающаяся под влиянием природных, экономических, социальных и исторических факторов, прошедшая многовековой путь развития русская кухня сохранила свой самобытный национальный характер. Еще анты - древние предки славян возделывали рожь, пшеницу, ячмень, просо и знали секрет приготовления дрожжевого теста. Именно в те времена начал формироваться богатейший ассортимент мучных изделий, который открывается и венчается хлебом. А кроме хлеба - караваи, пышки, пряженцы, плюшки, колобки, пряники, кулебяки, расстегаи, калачи, ватрушки, оладьи, блины...
  Издавна любили в России рыбные блюда. Их готовили из речной и морской рыбы. Особенно вкусны блюда из запеченной рыбы. Даже костистый карась, запеченный в сметане, - изысканное кушанье.
  Значительное место в русской кухне занимали блюда из мяса и птицы, грибы, ягоды, овощи.
  До середины XVIII века Россия не знала картофеля. Его успешно заменяла репа, которую ели вареной, пареной, жареной. Широко использовались капуста, огурец, лук, брюква, а с XIX века и помидоры, без которых сегодня невозможно приготовить некоторые блюда.
  Долгое время основным кухонным очагом являлась русская печь. Ее универсальность, пожалуй, не знает аналогов в истории материальной культуры. Печь была источником тепла в холодное время года, в ней варили еду, выпекали хлеб, сушили продукты. Особенности русской печи обусловили такие способы тепловой обработки, как варка, тушение, выпекание, запекание. Эти традиционные способы с успехом применяются и в современных условиях - в духовке газовой или электрической плиты.
  Плита появилась в России в петровские времена и способствовала увеличению ассортимента блюд. Тогда же были завезены и рецепты приготовления шницелей, лангетов, бифштексов. Следует сказать, что на формирование русской кулинарии определенное влияние оказали кухни других народов, в частности восточных, откуда пришли пельмени и чай, а также западнославянских, благодаря которым появились голубцы и борщи.
  Социальные перемены, условия жизни народа - все находит отражение в кулинарии. Например, появление холодильника вычеркнуло из нашего меню солонину и блюда из нее. И об этом не стоит жалеть, как и о тюре из хлеба, редьки и кваса, которая ушла в безвозвратное прошлое. Новые рецепты, созданные талантливыми современными кулинарами, обогатили русскую кухню, приумножили ее славу.